煨得烂熟的乌参包裹着
而又酱香
郁的虾籽，
鲜甜、咸香，回味无穷。酱酿的馅料也可以
据客人的要求
行调整，换成更有嚼劲的乌鱼
，或是直接取用新鲜的鱼，都是可以的。只这一盘菜，稍稍变一变烹饪方法和馅料，就能
三
甚至更多
味，叫客人如何不满意？所以那葱扒大乌参也没能溅多少浪
来，推的第二天就完全被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风
。
严御厨毕竟是御厨，轻易不肯服输，又过半月便推了一
新菜叫蟹粉狮，是用剁碎的猪
和蟹粉调制的，
鲜多
，十分
妙。
看严家菜馆的生意凭借这菜又起来了，林淡又推一新菜叫富贵
，名字听上去很玄乎，实则也是用剁碎的猪
的，味却比那蟹粉狮更鲜、更、更多。
她把剁碎的猪浸泡在葱姜
里，这葱姜必须用质鲜黄的老姜和带胡须的青葱压榨而成，否则味不够重，掩不住猪的腥臊味。为了让更鲜，她又把剁碎的鱼蓉拌去，这样还可增加黏
，使之不易变形，末了把猪大骨敲碎，取里面的骨髓汇沫，使之完全
合，然后
成型。三程序
来，这已鲜香十足，味多，既可油炸、红焖，也可清汤吊煮，怎么都是那么
糯，咬一竟似咬住了凝固的琼浆玉
一般，满嘴都是的。
于是乎，严家菜馆好不容易挽回的
客又纷纷涌桥园饭庄，当真是大起大落，生意惨淡。
连着打了两次擂台，客也看一些端倪，见严御厨又推一新菜叫拆烩鱼，他们尝过味便都来了桥园饭庄，目的是为了什么不言而喻。等待的时候难免无聊，老掌柜就请了几个街艺人在厅里说书，奉上瓜、鲜果，把客人招待地好好的。
林淡每日只在桥园饭庄五桌菜，若是不早
来占着位置，也不知何年何月才能吃到她的手艺。对嘴
特别刁的老饕而言，这可比受刑还难受。见未时快到了，诚亲王便率先
促起来：“掌柜，那位大厨还没来？你瞅瞅人严家菜馆，这拆烩鱼可都推一整天了，她这边也该亮招牌了吧？”
“对对对，我从昨儿晚上等到今儿午，肚都等瘪了。”恭亲王毫不避讳地拍拍肚，把大伙儿全都逗笑了。
严家菜馆的新菜虽然好吃，却俨然成了桥园饭庄的风向标，他们在那边指一风向，客便都闻风去了桥园饭庄，这是接连两月打擂台养成的条件反
。
虽说严御厨是御厨，在皇上跟前也得
，但她毕竟只是一个御厨，
份比这些王爷、公侯、一品大员不知低了多少个层次。人家来你的饭店吃饭那叫赏脸，断没有上赶着去结你的理。还是那句话——好吃就是好吃，稍逊就是稍逊，客的胃不好糊
。
林淡这边刚厨房，为裘小厨解密拆烩鱼的法，老掌柜就匆匆忙忙跑来了，毕恭毕敬：“林大厨，客人都等急了，您今天也会一新菜吧？”
“当然新菜。”林淡慢条斯理地挽起袖，“当初可是说好了，严家菜馆推一菜，我这里就教你们一菜，除非严家菜馆关张，这话便会一直作数。”
您老这是想把严家菜馆整垮台啊！裘小厨垂为严家人默哀，转瞬却又抬起看向师傅，睛亮晶晶的。
老掌柜彻底放心了，连忙跑去把这个好消息告诉久等的客。
林淡洗
净双手，挑了一条四斤重的鲈鱼拍
后摆放在砧板上，徐徐：“方才我已经说了，拆鱼骨的方法有两，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的这菜叫神仙无骨鱼，也是没有骨的，结合了生拆法与熟拆法，你看好了。”话落从鱼脊
刀，将脊骨与肋骨完全切断，鱼腹的却还连在一起，分开后变成漂亮的蝶翼状，完了
住鱼尾，顺着鱼的方向把一整条鱼脊剔来，再片薄薄的两刀，把肋骨分离。
鲈鱼本就刺少，只一脊骨加两排肋骨，林淡四刀去，这些骨就都没了，鱼以、鱼尾以上，全是完完整整的。
“这就是生拆法，刀功讲究一个净轻薄。”林淡把两片鱼合在一起，用葱叶捆扎好，这样看去又变成了一条整鱼，可避免在汤熬煮的过程
致使鱼散碎。
“这菜
取了淮扬菜的手法，可烩百味。”林淡把无骨鱼放锅里煮，继续：“
汤可烩三鲜味、红汤可烩红烧味、辣汤可烩麻辣、酸辣味，全凭客人要求。百样人便可烩百样味，味味郁，这才是神仙无骨鱼最大的特
。”
裘小厨边听边记，底是林淡
妙无比的手法，耳边是林淡生动形象的解说，一时间竟如痴如醉，不由喟叹：“师傅，您怎么懂那么多啊？我爹和我祖父是
的老御厨，却仿佛没有你懂得多。”
林淡轻笑：“若是照制式，菜可分廷菜、官府菜、民间菜。可是你知吗？这世上本没有廷菜和官府菜，此二者皆是由民间菜发展而来。真正的味均来自民间，你吃得多了、看得多了、得多了，自然而然便懂得多了。我为了磨练厨艺，每到一个地方就会去跑厨，替置办红白喜事的人家宴席。民间宴席多多样，有八大碗、九大碗、十三绝，甚至一桌宴席五十二菜，比之宴也不差什么。你想想，五十二菜，菜菜不重样，这得耗费多大的功夫？又因为红白喜事，需得隆重、慎重，就更不能损了客人的
，这里面又有多少学问？把这些功夫和学问都研究透了，厨艺自然就学来了。”
裘小厨久久不语，等那神仙无骨鱼锅了才由衷：“师傅，那严朗晴与您比起来，实在是差得太远了！”
林淡摇轻笑，却不接话，让店小二把菜端去，
接着又拣了一条鲈鱼拍剔骨。
28.厨娘27
自从桥园饭庄来了一位新大厨, 严家菜馆的生意就一日不如一日。虽有严朗晴赶着研制新菜，却也敌不过那位大厨的手艺。他们这边刚一新菜，还没等打碑，那边也了一新菜, 材都差不多, 烹饪手法却极其
妙, 很快就盖过了他们的风。
林老二这些天急得跟
锅上的蚂蚁似的，嘴角起了一大串燎泡。自从严朗晴当了御厨, 严家人就抖起来了, 利用各手段夺走了林老二手里的另外三成
份。如今他只在店里占着两成，却还要当掌柜和采买, 上
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