豪气云天的
有了，便又有了鸭。
世间禽类，若论吃法之
、场面之盛、滋味之丰，或可称家常魁首，鸭则当仁不让是席上君
，梁实秋先生便曾论及填鸭为北平所独有，李怀珠曾亲尝过一次，粉红的鸭
瘦有度，乃席上之珍。
可见一只好鸭，是能担得起大场面的。
李怀珠漂泊南北，在吃鸭这件事上也算见多识广。
南有金陵盐
鸭，
白
而清淡咸鲜，更有名动天
的南京烤鸭，其形与北京烤鸭渊源
厚，却又风
迥异，是在炉里一挂直烤得枣红油亮，吃时斩成块，再浇上一勺卤
，吃时连着卤一同
，尝来只觉丰腴
。
可若论起排场，还是北京挂炉烤鸭更富仪式
。
北京鸭硕丰满，烤制讲究火候，要酥脆如纸，
如琥珀，片鸭更是手艺，手艺人需趁
，刀光过
，片片带又薄而不碎，吃时
样也多，一张掌心大小的荷叶薄饼，抹上油酱，夹两片鸭，
几缕葱白、胡瓜丝，卷起来一咬，柔韧酥香，咸甜清，层次分明而又浑然一
。
这便是一鸭两吃的妙了。
鸭片了卷饼，剩的鸭架还能椒盐煸炒，若再讲究些，鸭架熬汤，扔几片白菜豆腐，撒
椒粉，便是一锅老鸭汤……一只鸭，
尽其用，半不糟蹋。
李怀珠咂摸着，觉着两
都好，想了想——
叫适合好友，不拘小节，围着泥团敲敲打打，撕扯着吃，闹又痛快，鸭嘛，就觉着得往“讲究”上靠靠，请客、小宴、或是自家想款待贵亲的时候，这鸭就能派上用场。
这么一想，挂炉的北京烤鸭似乎更合适。
主意一定，便着手试起来。
鸭胚不难
，东市有专
鸭的铺，李怀珠专挑稻谷喂大的麻鸭，之间有层厚厚的脂肪，最是，理
净，照老法
气、
、挂起晾，再用饴糖、黄酒、香醋调成的反复刷上几遍，晾得
绷油亮。
接来才是要的，怎么用这土窑模拟
挂炉的效果？
窑膛是圆的，火在底，力往上走，倒有像挂炉的原理，便让恒
在窑膛偏上的位置用铁条搭了架，鸭就挂在那架上，底烧的柴火也换成了果木——杏木、枣木、松木都行，据说烧起来有独特的香气，能渗到鸭里1。
火候是关键，不能太急，外焦了里
还生；也不能太温，温了鸭就不够脆。
使吊钩挂里面烤了两回，两只试得不太如意，一只火大了发暗，一只又欠了些不够酥，到了第三只，窑门一开，那香气便不同了。
“成了？”团娘
着鼻，
问。
“看着像。”李怀珠笑着
了小姑娘的脸
，说，“等片了才知
。”
片鸭这活儿，她原本是有些怵的。
从前在烤鸭店里看老师傅片过，那刀工行云
，鸭片得飞薄，每一片都连带，是一门极见功力的手艺，怕自己这半吊糟蹋了好容易烤来的鸭。
正琢磨着
着自己上，恒
着手过来了。
李怀珠一愣，“你会？”
“自然……”恒瞥她一，接过她手里的薄刃刀，掂了掂，随后拎起烤好的鸭，搁在早已备好的净案板上。
然后李怀珠便见识到了什么叫“专业”。
薄薄的刀刃专从鸭
脯最丰腴片，刀刃斜着切，轻一转，片好的鸭大小如榆钱，薄得能透亮，相连，是焦酥的赭红，是柔的浅粉，边缘还汪着一线晶亮的油，焦红的脆搁在青盘的最当
，像朵儿的心。
鸭片完，又是
、背，骨架上的也剔得净净，最后剩一个完整的鸭架。
团娘小声惊叹：“这手也太利落了！”
恒了刀，淡淡：“在樊楼没少给大厨打，拆剔鸭也算本行。”
李怀珠心大喜，这可真是瞌睡递来了枕！好，好刀工！当即便夹起两片鸭，蘸了甜酱，又裹了张小薄饼卷了送。
她眯起，虽比记忆里的还差些火候，但在这市井之间，自家土窑里能烤这般准，已是意外之喜。
“团娘，恒，你们都尝尝。”
团娘早等不及，学着她的样卷了一个，
嘴里得直哈气，
糊糊嚷：“好……好吃！脆的，酱也好香！”
恒也尝了一片，了：“火候还行。能再脆些更好。酱里……是不是搁了些芝麻？不错。”
李怀珠笑着，果然是在大酒楼待过的，
刁，加芝麻是为了让更醇厚。
“那剩的鸭架呢？”恒看着那副骨架，“
娘说的，椒盐？还是熬汤？”
成年人不选择，李怀珠兴致
，“都要！一半撒了椒盐，用余火烤。另一半炖了，晚上咱们喝老鸭汤2！”
“一鸭三吃”亮相，立刻
引了不少人的目光。
先是那现片鸭的场面就够引人。
恒往案后一站，拎起油亮的烤鸭，刀光闪动，片纷飞，本
就像戏，看得等着取叫的客人都挪不开。
李怀珠便笑着介绍——
片了卷饼是正经吃法；鸭架可以成椒盐的，啃着香；要不就带回家，加儿白菜豆腐一炖，就是锅好汤。
有舍得钱的当家大娘，当即就要了一只，恒当场片好，李怀珠用荷叶包了鸭、甜面酱、胡瓜丝、葱丝和一叠小薄饼，另包了椒盐鸭架。
这一位开了，后面便接二连三，一些家境殷实的客人觉得这烤鸭既有排场，又能三吃，请个小客、家里改善伙
，再合适不过。
李怀珠也是后来才发现，这土窑竟能“一窑两用”！
底架着柴火烤，上面铁钩挂着鸭，是焖烤，鸭是挂烤，两不耽误。
不久之后，李怀珠便从客人听说，是特地从外城赶到
城，就为了买只鸭。
那客人说得绘声绘：“我家连襟住在外城曹门那边，前几日在亲戚家尝了，念念不忘，今日特意起了个大早，穿城过来买，还有娘自家熬的甜酱，别没有！”
团娘听了，与有荣焉，李怀珠也乐开了，心想：嘿，照这么去，别说买庄，怕是真能靠着鸭双全，在汴京城里挣份家业呢！
这日生意格外好，烤鸭早早售罄，李怀珠正准备打烊，门外传来脚步声。
抬一看，竟是石桓。
有些日没见他了，人瞧着清减了，一片青黑，神也是昏昏倦意。
“石郎君？”李怀珠有些意外，“可是来买心？抱歉，糕团卖完了，烤鸭也都售罄了。”
石桓嗓都哑了：“无妨，某就是路过，看看……这就是‘一鸭三吃’？”
“正是。石郎君兴趣？可惜今日不巧……”
“明日可有？”
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