，用锅铲轻轻搅碎。一
难以言表的酸味混合着腊
的
香在空气里弥漫，引得三名男
频频伸
脖看。
“娘的，这是什么味儿？有
酸还有臭。”吊儿郎当的壮汉嘴上虽然嫌弃，
却已经
了三尺。
“我也不知
，从来没见过。”他的同伴踮起脚尖，直勾勾地盯着林淡不断翻搅的大锅。
几个淡红的团已经完全被林淡搅碎，变成细细的粉末与腊片混合在一起，菜
实在算不上好看，但香味却极其郁，有冲鼻，却又不知何故，勾得人垂涎
滴。所谓臭里混着奇香，大约就是如此。
始终未发一言的俊伟男终于开了：“那是腌豆渣，安庆府一带的特产。趁天气晴朗时把豆腐渣，
碎，放
坛罐里，加
盐、
椒等
储存。若是嫌味不够，还可以用猪大骨熬成的骨
汤，汇
豆渣用荷叶封，等待慢慢发酵。发酵完全后再成团晒
，就成了便于携带的腌豆渣，味酸、辣、咸、麻十分丰富，香
还夹杂着豆香，味十分独特。”
8.厨娘7
腌豆渣这
材属于宗国的特产。宗国乃夏、商遗族建立的
落方国，偏安一隅、妄图复辟，后来被前朝名将孔剿灭，如今虽还唤作宗国，实则只是大楚的一个郡县而已。
林淡没想到如此偏僻的一个地方竟也有人知，且还详细叙述了该地特产的制作过程，不禁朝俊伟男看去。男与她对视一
，末了继续啃粮。
锅里的腊片已经全都裹上一层腌豆渣，丰富的油脂不断发
沸腾后的脆响，并把郁的香气挥发去。林淡收回目光，对蹲坐在自己
旁的小丫说：“可以倒了。”
小丫连忙把陶罐里的缓缓倒锅里，一汇，本就不怎么好看的菜便越发显得浑浊，但直冲鼻的腌泽气味却淡了很多，反把豆的清香和腊的熏香激发来，有了本味。
这气味的转变立刻便被
风
拂开来，传得到
都是。坐在不远的三名男忍不住
了鼻，原本有些渴的腔顿时分
许多唾
，不用喝都能顺利把
馍吞咽
去。但如今再看馍，他们却有了一不咽的
觉。
林淡完全不在意某些人的受，似乎觉得锅里的还不够
味，便又分别投放了几调料，用锅铲缓缓搅拌。汤
已经沸腾，正咕咚咕咚冒着气泡，白汽裹挟着霸的香味四弥散，攻击着所有人的鼻端和味
。
小丫一边吞咽一边问：“师父，汤都沸腾这么久了你才放椒，这样会不会不够味？”
林淡徐徐：“这是藤椒，不是椒。椒味麻，藤椒则麻带涩，煮得太久会让发苦，所以要晚些放。藤椒的麻味实则比椒更为正宗，无需用油煸炒，只需放沸熬煮一刻钟便能激发清冽的麻辣味。”
小丫表示受教，林淡便把切好的笋段放锅
稍煮片刻，末了把洗好的野葱三五
卷成卷，准备投锅里。
小丫连忙拉住她的袖，疑惑：“师父，您曾说
菜最忌混浊，为何您这腌豆渣炖腊却又这般？这菜本就味重，您还放这呛鼻的野山葱，别
到最后串了味儿，不能吃了！我觉得现在的味就很好，不需再加别的佐料。”
林淡笑睨她，柔声解释：“你可曾记得我授予你的调味之法？重菜需用增味法，突菜品的郁；淡菜需用减味法，突菜品的鲜香；另有混合法、转味法等等。如今我使用的正是增味法，在腊的熏咸里添加腌豆渣的酸辣，二者混合后再藤椒的麻，酸辣麻三味略显混浊，此时再野山葱，便又加了微甜、微涩与微苦，另有野葱的奇香混腌豆渣的奇臭，使之层层递、层层增味，这才成了一锅好菜。所谓忌混浊，不是说佐料放得越少越好，而是说味越分明越好，重在层次，而非品相。且味之间互有增损，酸味可消减咸味，咸味又可增添甜味，也是十分奇妙。故而我在炒制这菜时未曾把腊放沸熬煮，因为腌豆渣的酸味会削弱腊的咸，焯的话味就淡了，你以后也要注意。”
林淡边说边把野葱投锅里轻轻搅拌，原本糊成一团的豆渣汤顿时白的白、红的红、绿的绿，颜变得十分好看，一得难以言喻的香气四弥漫开来。
小丫一边溜一边叹：“师父，您真的好厉害！放了野山葱之后，这锅汤的味果然又不一样了！一锅菜先后变了三个味，您若是不说，我真的想不到还能这样。”
林淡轻笑，“那我考考你，放笋段又是什么缘故？”
“笋和腊本就是一起煮的嘛，味更好。”小丫刚学厨，正于懵里懵懂的阶段。
林淡耐心解释：“腌豆渣和腊都是腌菜，味虽好却有一个最大的缺，那就是缺乏鲜味。这笋段便是用来提鲜的，可以弥补菜的不足。你们尝尝，加了笋段之后，
尖有没有一鲜活气息？”
林淡用勺舀了一汤，递到小丫嘴边。
小丫细细抿了一，顿时竖起大拇指：“真的好鲜！师父，你把这菜活了！”
林淡笑着摇摇，这才冲早已了一地的仆从们喊：“好了，大家可以开饭了。”
“开饭了开饭了！快把碗筷拿来！”早已围拢过来的众人用最快的速度盛好饭，舀好菜，埋大吃起来。筷敲击碗碟的铛铛声响成一片，还有卷起的呼哧声和吞咽的咕咚声，众人急切的吃相活似饿了好几天一般。
小丫吃得额冒
汗、脸颊通红，不由叹：“师父，你这一病，我们都好久没吃饱饭了。吃惯了你的东西，再吃别的真的没滋味儿。”
林淡
她脑袋，目
溺，自己随便吃了几便上车躺着去了。她的病还没好，刚才烟熏火燎的，嗓又开始发疼。
坐在不远的两名壮汉在林淡菜的时候就已经咽不馍馍了，纷纷伸脖往大锅里看，连那
格冷淡的领都有些
捺不住地望了好几，吞咽馍馍的速度越来越慢。当林淡开始述说这菜的调味手法时，他已经彻底吃不馍馍了，脆丢了
竖起耳朵倾听。
林淡的声音很缓慢柔和，遣词用句也十分形象生动，哪怕看不分明锅里的，只听她叙述，而闻着味，便能想象到这锅腌豆渣炖腊
ql请记住本站地址http://m.quanbl.com