“慢着火，少着
，火候足时它自
。”
照屠豪的
谱，东坡
需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，
少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪的原
原味。
最完的东坡成品，带有酒香，
泽红亮，用手碰一
猪
，
觉类似
豆腐，而且块会自然地抖动几，
糯、香
不腻。
这边东坡慢慢地炖着，那边汤宗用剩的五
了一
端版的酸菜白砂锅。
酸菜白锅是典型的东北菜，景栗的
是东北人，生前最常的菜之一就是酸菜炖五，锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐，酸
开胃且简单易。
汤宗作为一代名厨，他所的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显平。
凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知汤原来不止一
，不同的菜品需
不同类的汤——
左边锅里的是汤，选用
鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤泛白的原料，
先
过，放冷旺火煮开，去沫，放葱姜酒，文火慢至汤稠呈
白。
汤宗的酸菜白，用的便是这汤，其郁的香气与酸菜和五相得益彰。
最右边的锅里煮的是素汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇
等素熬煮，味清鲜甜，主要用于
素斋。
屠豪所给的菜谱
有一八卦豆腐，景栗觉得用素汤煮再合适不过。
正那一锅是汤的极品，名为制清汤，以老母、金华火
和
贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将脯斩成茸，用纱布包好放清汤，目的是
附汤的浑浊悬浮
。
这一过程叫吊汤，制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤上品，状若白却清澈鲜香，常用于端菜肴的制作，比如名字普通但味和价格都不普通的开白菜。
景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，菜用的汤都是极有讲究的，熬汤所用的材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之。
汤宗还打算再加一锅普通汤，成本低于汤和制清汤，专用于面向大众的菜品。
此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨
去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺，一家菜梗脆，一家菜叶，二者合为一锅才是最完的酸菜白。
这是景栗见过的最讲究的酸菜白，两家店铺的酸菜都仅有一半有资格砂锅，不过其余
分也不会浪费，汤宗打算把剩的酸菜混合猪成馅料，为百烧麦添一新的味。
景栗提了两个建议，均被采纳——
一是搭酸菜的顺风车，再加一酸菜鱼；二是酸菜的馅料最好从猪改成猪油渣。
唐朝没有酸菜鱼，汤宗听过法后连连
，从
作上讲，酸菜鱼和酸菜白的汤底大同小异，而且鱼选用草鱼即可，价格远低于鲈鱼等价鱼，妥妥是一大众的主菜。
景栗没有吃过酸菜馅的烧麦，不过小时候常吃酸菜馅儿大饺，在各搭里，她最
油渣和酸菜的组合。
汤宗没有试过用猪油渣烧麦馅料，觉得这是个不错的想法，决定尝试一番。
作为事务所文化担当，独教授对酸菜白锅提
整改意见，借鉴清朝
廷
锅，将酸菜和粉条铺在最层，上盖腌渍过的五，正再放一朵黄橙橙的
，一来可应和秋日的时令，二来五沾染的香气后，别有一番风味。
既然提起了，景栗便讲菜谱的另一菜，名叫，主料为猪里脊，以横纵错刀轻划，但不要完全切断，粘上面粉后抖一抖，便有了的
形，锅炸定型，最后浇上糖醋的，既好看又好吃。
汤宗的奇思妙想颇多，又把猪里脊切成小小的块状，裹上面粉锅炸成小小的球型，最后用红盈盈的酸甜酱一炒，乍看似樱桃一般莹
，便取名为樱桃。
独教授之前还在菜谱里加了一清御菜，名叫荷包里脊，是猪里脊混合香菇丁、玉兰片丁和绍兴黄酒馅，包在黄灿灿的
之，用细韭菜系住，成荷包的形状，上锅蒸熟后再浇汤，香味形俱全。
陆陆续续好，大家一边吃着香辣羊蝎，另一边品尝着酸菜白汤，
乐快活赛神仙。
红烧随后锅，众人皆被味征服，纷纷表示想来一碗米饭着汤吃。
米是一个大难题，现在不止买不到新米，连陈米都被小仇大人那个死太监坑走了。
好在人的智慧是无穷的，没有大米可以用白面，景栗提贝壳状的小饼，米饭红烧香，换成面饼照样也不差。
由此她又有了好主意，除白面小饼之外，还可以
粮主，玉米面小窝窝尖椒炒丁也是人间味。
可当她把这一想法讲之后，整个厨房瞬间陷了寂静。
汤宗疑惑地询问：“大小
，什么是玉米？”
什么是玉米？
唐朝难连玉米都没有吗？
景栗忽然记起，她时背过一个历史知识，玉米是明朝才传国，唐朝人当然不知有这一。
巧妇难为无米之炊，她不得不放弃玉米面窝的创意。
买不到新米，直接蒸陈米饭又容易引起客人的不满，汤宗据此提议，将陈米与糯米混合成米饼和米糕，用糖的甜味来掩盖大米味的欠缺，并将这些定为特价推荐主，如此一来，绝大分客人就不会选择再米饭。
除此之外，他还提可以变换米的法，比如把蒸米换成炒饭，又或者成锅
，和其他合适的材搭成新菜品。
“锅！”景栗清脆拍掌，汤宗若是不说，她差就忘记谱里还有一锅，名字特别好听，叫桃泛，另有诗句相——
脆鲜香，
笑桃泛。
的法，是将锅铺在
盘的盘底，然后浇上刚锅的虾球，脆脆的锅会在噼里啪啦之间变成一个又一个小块，并沾上粉的汤，酷似桃一朵朵，故而名为桃泛。
锅的焦香加上虾球的鲜香，可以完掩盖陈米的不足之
，而且这既是菜也是主，客人吃过之后就没有再米饭的必要了。
汤宗时刻不忘面向百姓的经营新策略，大虾球固然味好，可是价格不低，他想要同时推另一新菜，名为樱桃笑。
所谓樱桃笑，就是把刚刚的樱桃浇在锅上，比起桃泛，成本至少可以降低三分之一。
桃泛和樱桃笑，一个定位端，一个面向大众，不同阶层的客均可选到心仪的菜品。
景栗还没来得及夸赞这是多么好的创意，就见王
家匆匆而来，说是朝廷关于赈灾有了新令，有件事急等着她拿主意。
景栗一吞一大块红烧，恨恨地嚼着，心暗骂：“古代的朝廷好烦人，能不能少
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