表面看起来是一个球，将球咬破里面的
材其实依旧是
;“凝胶”手法应当是将状态的材变为果冻状的凝胶;而“
化＂其实就是泡沫化，将加
稳定剂的材打成泡沫，成为盘
餐的一
分……
小册
上用了很多篇幅描述这三
手法的
作方式，以及各注意事项，要一项项看
去也不知
要
多少时间。
云林还在认真研读她手里的小册，就听到
边的杰米啪地一声，将小册碰在自己
上，发
一声哀嚎，小伙低声说:“好难懂啊!”
在场的都不是理科生，什么“球化＂、“化＂的专业术语，读起来能叫人立
禿。
很明显，在所有的选手之，杰米是心理素质最弱的一个，一旦遇到完全陌生的考题，上就产生了畏难
绪。
云林很同地看了一
杰米:小伙的确运气糟糕了一
，好不容易从＂“复活赛＂脱颖而，却又遇上了这么“
＂的考题。
但只要耐心，还是可以看到节目组提供的小册上提供了非常细致的作指南。云林一面翻一面心渐渐有数，于是她匆匆放了手的各工，跑去材料室去拿材料。
等拿完了材料她オ发现，自己竟然是第一个
材料哗晔地翻着手册。云林知自己阜先泡图书馆所看到的那些书籍让她多多少少比其他人多了一些对＂分料理”的理解。
云林开始作。
她打算
一个“重塑＂的荷包
，但这个荷包绝非真正的荷包，白是将
＇凝胶＂之后与酸搅拌用胶状的＂冻＂成一张薄而扁的白
＂“白”，黄则是用芒果泥＂球化＂之后成的一个圆球，铺在＂白＂正。
如果一切顺利，她的这个“荷包＇应该可以达到以假
真的地步。
除此之外，云林还打算再
照手册上指的，些
果风味的“鱼酱”，将鱼酱洒在＇荷包＂上。这样
一份“煎荷包
新鲜鱼酱上桌，但是没有一样材来自
，整菜品都是用其他材“重塑”的。评委尝到时也会发现这完全不是煎荷包的味儿。
云林一边遐想，一边忍不住地嘴角上扬，几乎要
顽
的笑容。
但这并不意味着她就一定能照小册上列的步骤顺利完成这一“重塑”。照小册上所写的步骤每一项材都有严格的温度要求，每一步作也都有严格的比要求，尤其是在使用添加剂的时候，温度的变化和剂量的多少都可能会影响到成品的表现。
于是云林选择了弗朗西斯当年的方法ー一多几份。
她先在添加琼脂，煮开之后稍许晾晾，与酸混合，在平整的玻璃
皿表面推成一片ー片雪白雪白的＂白＂，然后送冰箱冷藏，冷藏了大约30分钟之后拿来看，这“白”＂表面看上去像是微微疑固的固同时还存在一些微小的气孔，确实与刚刚锅的煎白非常相像，因为刚从冰箱里拿来的关系，这些白的表面甚至还微微地冒着
气。
云林很满意，虽然她总共了六份，只成功了四份。
在白冷藏的同时，云林在忙着将芒果泥“球化也就是在芒果泥的表面形成一层透明的播磨，让这些橙黄的半看起来像是一个没有完全固化的球，但是小心咬上ー
，就会知里面依旧是芒果泥。
云林准备了一大杯清，并且在里面加海藻胶小册上提到的添加剂之一，将这胶质与搅匀，慢慢澄清。同时她又向芒果泥之加酸钙，搅匀。
等到海藻胶溶彻底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，贴近面，将勺轻轻一侧，芒果泥从勺上翻海藻胶溶之，立即形成一个小球，悬浮在海藻胶溶之。将小球静置三分钟之后取，在清过一遍洗去表面溶，一枚形状标准，颜金黄的＂黄”就制成了。
云林第一次的时候，动手急了ー，最后得到团奇形怪状的黄凝胶，令人无比失望。可是后来几次她掌握了诀窍，轻轻提，慢慢移.…万事小心，芒果泥就会乖乖地变成她所期望的”。
等到三枚＂＇完，云林大大舒了一起，看看剩的时间，再看看其他选手的度，她立即不敢松解了。
在这项“分料理＂”挑战之，凯撒和劳拉同时选择了化，将柠檬成的酱
打成稳定的泡沫，堆在新鲜炉的扇贝表面一一扇贝表面覆盖着一层带有清新酸味的泡沫，吃扇贝就再也不用淋柠檬了。劳拉的法也与此关似，她的是和式的寿司，并且在寿司上覆盖一层用酱油打成的泡沫。
卡罗琳娜选择的其实也是化，她在糕的材料加了大豆卵磷脂，让烤箱之前的糕材料像是泡沫一样轻盈而多孔，随后再将糕送烤箱之，不知烤来会是怎样的效果。
至于杰米到底了什么，云林匆匆一瞥之间，也看不个究竟。
而所有选手，与她一样，选择了“球化＂的，只有弗朗西斯一个人，而且这个人选择的，竟然是各各样的尾酒球一一他的记
非常好，上次参加尾酒会活动，弗朗西斯就将各尾酒的调制方法与方记住了现在用与云林一样的方法，制成各颜的尾酒球。
败的时候多，成功的机会少。可架不住这年轻人百折不挠，反复尝试，终于，一个又一个的尾酒球被了来;透明带一朵薄荷叶的“莫回＂酒球、鲜红的“血腥玛丽酒球甚至粉红如烟如雾的“藏龙”酒球。
云林看了几，就不敢再看了:弗朗西斯这样的准，她只用一个“假＂的煎，是万万无法与之相提并论的。她还得继续加油，一些“假＂鱼酱来，才能算是呈现了一份完整的＂分料理”。
作者有话要说
简单聊一分料理。
分料理( Molecur Gastronomy)，起源于1992年位于意大利西西里岛的一个烹饪研讨会。该研讨会发起人Eizabeth Cawdry Thomas本人是一位很有名望的烹饪老师，而她的丈夫则是位
理学家，Elizabeth有很多理学朋友，是他行提烹任不仪是一门艺术，也应该是一门科学，因此＂分料理“与其说是一宗饪手段倒不如说是一门
确的品科学，比如劳拉用过的“低温慢煮烹饪法”，就是将材严格烹饪到准确温度的一法
本文提到的三方法，球化( Spherification)、凝胶( Gelification)与化( Emulsification)三分料理的技法，
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