其实炙
串并非舶来品。
孟
就曾曰过：“脍炙哉！”， 而且人人都
吃烤，才有了“脍炙人
”这个成语， 那会儿的“炙”，则是‘贯之火上也’，听听，把贯穿起来放在火上，可不就是烤串么？
到了后来，更有汉
祖刘
以烧烤鹿肝生肚
酒，东汉《庖厨图》， 烤炉上架着， 一人跪在炉旁执扇扇火，翻动烤扦，活脱脱两千年前的“烧烤师傅”，想来那时的达官贵人，对
串的幸福
， 与今人并无二致。
北魏贾思勰《齐民要术》， 其“炙法”就提
块在穿串前要用葱白碎、盐和豉
腌渍， 且不可久腌， 否则“则韧”而不
，烤的时候“拨火开， 痛
火，回转急炙”，也就是拨旺炭火，让串
贴猛火， 快速翻转，待“
白
，
浆
”……这不就是李怀珠常常挂在嘴边的“旺火快烤， 锁住”么？
英雄所见略同，李怀珠觉着贾老若生在后世，定是圈的
大v。
而几百年后的大吃家袁枚，则更主张材各安其位、烹之有法，最看不惯的不分材质一锅，若让他瞧见夏夜街
铁签串的烟熏火燎，只怕是要痛心疾首，发一声浩叹。
李怀珠虽
袁老，这条却不以为然，人嘛，冬天要气腾腾围炉夜话，夏天就要酣畅淋漓把酒言
。
若没有冰饮烤串，夏天可就少了一大半的乐趣啊！
说起时，苏东坡写“燎
燔”，陆游诗里有“炙鸭”，《东京梦华录》里记着“旋炙猪
”说白了都是烤的，只不过人家烤的是整只大块的，像她上辈吃的那
小串，倒是真没见过。
大约是费事吧，一
签上穿几块翻来覆去烤，稍不留神就糊了，哪有炖一大锅来得省心？
可这费事的东西，偏偏有它的好
。
一来可以提前备着，腌好了穿成串，客人
了往火上一架，翻两翻就能上桌，灶间里再也不用忙得脚打后脑勺。
二来新来的那俩小能用上，乔生和成桂都之前在府上灶间帮过工，烧火择菜洗洗涮涮的活儿都熟，可说到掌勺炒菜，那是两
一抹黑，恒
和李怀珠只能慢慢教着，可烤串不一样，翻翻串儿、刷刷酱、撒撒料……
这活儿是个人学半天就会了。
羊要切成拇指大的块，
瘦相间，三两瘦穿成一串。
豚要选五
或者梅，带儿
的嚼起来有韧劲。
翅
用刀划两
，虾则要开背去线连壳穿……素菜里，菌撕成条，香菇刻，茄整烤了剖开放蒜蓉酱，藕片、土豆片切薄，刷油撒料，豆腐
切三角，面切好卷圈烤到鼓起来。
腌料也有讲究，羊用孜然，刷蜂
，鱼虾只需薄盐清酒，去腥提鲜，素菜全靠那碗酱——清酱打底，加芝麻酱调稠，搁蒜泥、姜、一醋，炒香的芝麻，烤的时候拿小刷来回刷，烤来油光
的，再撒一层料，直香得人走不动。
烧烤的炉是李怀珠专门找铁匠打的。
矮矮的，宽宽的，上架着铁条，方便烤的时候签来回翻动顺顺溜溜，是炭火，选的是南山的
木炭，烟小又经得住烧用，铁签是定
扁的，烤的时候不会转，两面受匀匀，也削了两大筐的细竹签，天晚上用泡着，烤的时候不会烧断。
烤串的菜都好办，撒在上的料却也是
虎不得。
后世烧烤摊上的秘制调料，什么十三香、烧烤粉、孜然面儿，看着差不多，味却能差十万八千里去。
李怀珠自己
烧烤料，茴香要先焙，椒也得焙，孜然从回鹘那边运来的，有
香，搁钵里碾了，桂草果白芷砂仁也一样样砸成粉末，搅和匀了，只是这时候没辣椒，便用茱萸、生姜和芥菜籽调辣味儿来，也是红红黄黄的粉末。
一切准备停当，离着晚市还有一阵。
李记店门架得炉生起来，先拿一把羊串架上去，李怀珠先教着乔生和成桂生烤，等着炭火上了火，再撒孜然椒盐的烧烤料，翻两翻再烤，一直到串滋啦啦往滴油脂，香气
鼻的时候便成了。
这香气实在霸。
滋滋啦啦的声响里，油脂滴在炭上腾起烟，带着孜然的香、酱料的咸甜、炭火的焦香，隔
还有想买香药的熟客，挑着挑着就晃悠过来了。
“李娘，这烤的是什么，怎么这样香！”
李怀珠教乔生翻串，笑：“羊串呢，郎君可
来坐，一会儿烤好了给您尝。”
这郎君哪里等得及，睛看着滋滋冒油的串，“李记店开了快一年，羊菜可一回见啊！”
旁边刚刚值的几位衙役也凑过来，“可不是嘛！某早就想说了，羊多好吃的东西，娘怎么就不？今儿可算等着了！”
李怀珠笑着寒暄，说话间第一把羊串烤得了，金黄，边缘微焦，油脂还在冒着小泡，孜然也香也香，李怀珠拿几串来给几人分着尝尝。
众人吃了，皆有些不可思议。
“这、这羊怎么这个味儿？”
衙役们也嚼着，“什么味儿？香啊！”
“不是说不香啊，”那郎君咽去，又咬一，“某吃过烤羊、炖羊、蒸羊，可从没吃过这羊——外是焦的，里是的，本不是寻常炙羊那味儿！”
衙役也，“对对对！平常羊那膻味儿呢？这怎么一儿没有？”
李怀珠笑：“新鲜羊，腌的时候了功夫，自然没膻味儿。”
几个大汉哪里还听得去这些，三两吃完一串，又问李怀珠剩的串多少钱一串，卖不卖，李怀珠说订了是十文一串，可本来是想着自家先尝尝的呢……
可那边而已经掏钱来了。
“再来五串，我带回去给我家那尝尝！”
郎君也跟着掏钱，“我也要十串！”
旁边几个看闹的客人，本来只是站着闻味儿，这会儿也坐不住了，呼啦啦围上来。
“李娘，我也要……”
“给我也来两串！”
“五串，我五串的！”
李怀珠只好让乔生接着烤，自己回
去拿碟收钱。
这一烤，就先烤去了三四十串。
等这帮人散去，李怀珠才顾得上自己人，一人只分一串，勉勉
。
团娘接过来
都不，一咬去
得龇牙咧嘴，“娘，这、这也太香了！羊怎么这么香！”
桃娘也嚼啊嚼，“外焦焦的，里的，那个孜然的味……哎呀！”
乔生刚了手，成桂已经吃完了一串，赞：“娘腌的串可比炖羊香多了！”
恒接过最后一串，嚼完了只：“不错。”
旁边团娘嘴快：“恒哥，你这叫不错？这明明是太好吃了！你是不是
有问题？”
恒淡淡：“我说不错，就是很不错的意思。”
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