利的
觉都没有，而且还有卷刃，让他好好
。这是哪个的东西？
老方
犹豫了一
，这是那位薛蟠的那位
嬷嬷徐家的亲戚，他有
为难，这样背后说人的事
总不是太好。
怎么他和我有关系？薛蟠倒是清楚的很，看老方的脸
就明白了，这个老也是故意的，要不然他怎么会真的面有难。
嘿，是徐嬷嬷家里的亲戚，说是北方菜
的好，从京城王家过来的。老方为难的开
了，那位可不是一个勤劳的主，这次厨房整改里面，就他磨磨唧唧的事多，其他人都觉得
活的地方净，分工明确一，赏钱多一没有什么不好，偏就是旁时偷
耍
的人，才会对这样的事有闲言啐语。
哦，北方菜，这到也是奇怪，不是已经请了曹师傅吗，王家
来的厨
好，还是师承御膳房的厨好，倒是可以一较
了。薛蟠轻轻笑了笑，徐嬷嬷么，不急，现在他只想先过个好年。
在转了一圈，看了看用来清洁的抹布，薛蟠特地关照这个清洁的用
一定要定时更换，他会和府里的
事明确这一的
资
。用来清洗刀、砧板的抹布一定严格分门别类，经常清洗，还要定时的更换，不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用，这里可千万别给我省钱。
台的和碗的要分开，就连刀的和砧板的也要分开。不然会窜味。
我都让他们个牌挂号，什么布就挂在什么地方，不会耽误事。老方
上接着薛蟠刚才的要求加了一句。
像是切葱的刀不能来切笋，捣辣椒的臼不能用来捣面粉，这样的事也用不着我来说，你都看着些，别让他们贪图一时的便利。当然，大师傅们都有自己的脾气，有时候也别太较真，其
的度，老方的话，总能把握好的。薛蟠末了算是夸了他一句，有时光加银还是不够的，主适时的肯定还是很重要的。
老方听了顿时笑开来了，他就知
大爷不是个小孩，事也是一味死板的规矩，还是张弛有度的，只要守住分寸。
今天晚上的菜再添一个糟鹅掌吧，看着天是要雪珠儿了，正是吃的时节。薛蟠临走吩咐了老方一句。
****
晚饭过后，薛蟠转了一圈消
，回到了房里，就看到眉开
笑的当归蹭来上，这绝不是夸张，怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌，让这四个跟在他
边的小厮也
会了一次百嗜不如双跖羹。
微微打开一窗，屋里还烧着细碳，薛蟠坐在稍稍距离窗远些的地方，不
到冷风，又能看着天上开始飘起的鹅
大雪，手端着一杯温茶，看着它冒起的淼淼
雾，这样落雪、冬夜、
茶的日，真是岁月静好的觉。
谢我的话就不要说了，赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃鹅对有好
，我病的那些日，你们尽心尽力我全
都知，只要以后你们还是能衷心办事，赏个吃不过事件平常事。
薛蟠看着面前的四个小厮心也是概，这四位也算是他的得力助手了，比他大了个四五岁，事什么的都有了方寸，以后他也许还有
付要事的时候，要知在他们这
人家，贴的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们，当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用，也是他自己的运气。
得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会一直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。故而，也不是主对待人的那全然吩咐的态度，人和人的相很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心产生。
大爷，这次我看到了庄上给府里来送租的样，好嘛，光是活鸭就有一百来只，这个冬天是够了。当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不多吃不了那么多，其他多余的都卖了去，否则那是百来只这么少。
听说鹅
补脾益气，是药膳的一味主。黄芪想着刚刚几乎是
即化的鹅掌，在经过了糟酒腌制之后，带着一
黄酒的味，就着米饭一同咽，在腊月
冬里，倒是有了阵火
的滋味，把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样，也觉得好笑，也是吃客喜
和别人一同说说吃的事。这鹅掌其实不是多么难得的吃，而是一家常菜，那些个小馆那都是有这样一菜的。烹制的方法并没有多难，取一只
鹅，剁它的两掌，现将其清洗净，这一倒是最为关键的，材不洁净是最忌讳的。
说着薛蟠画了一只鹅，旁边
的却是用樱桃缀的码在盘，四周像是饶了一圈切片黄瓜的糟鹅掌这菜。
我在后厨看过一次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨上端给破开来，为的是把鹅掌走路太多形成的老茧给除了。然后，和黄瓜
、葱姜一起锅煮，焯透之后，用凉漂凉。这是第一煮，为的是把它煮熟。
薛蟠将那只画着的鹅，面画了一个一字，又在边上添了一锅，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。
然后是用火蒸，这个时候除了葱姜和清，还要加黄酒，这时候开始也就是糟味的时候了，待到鹅掌蒸至酥
后，把它稍微凉一，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌
的骨节都削个净。
这时，就可以切成稍稍较为
的鹅掌丝，整齐地放在碗，在上面覆上一块纱布，然后在纱布的上面倒事先准备好的香糟
，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟的渣渣沥去。
在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之，用对切一半的樱桃与黄瓜薄片缀在鹅掌四周。
大爷，江南这一代，似乎都
吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？荆芥想起了好像有这么一句诗来着，这多是因为鹅掌质厚，味鲜
，凉
脆
，有着一
的糟味。
愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。喜吃的人，总是觉得好东西不够多。薛蟠想了一
了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好，才能细
，猛地一吃，还有什么意思。
待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了来。京城那里的信到了吗？
☆、6、送屠苏上
薛蟠单独把甘草留了来，甘草和当归的圆
、荆芥的沉默、黄芪的平实不太一样，他就像是一个随时可以忽略的人，要是薛蟠的说法这样最不让人投放仪式注意力的人，才是最适合探的计活。扔
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